MOTTAINAI通信

2008.02.08

スクランブル：「広島の味」　決め手は軟水にあり　／広島

広島風お好み焼きの甘くてまろやかなソースにもみじ饅頭の甘いあん。こうした「広島の味」のカギは軟水に隠されていました。広島には「名水」と言われる水源が各地にあり、そのほとんどが軟水。県内で軟水を利用した製品作りに取り組む企業は数多く、広島国際学院大（安芸区）の佐々木健教授＝生物環境化学＝は「広島名物の陰に軟水あり」と話しています。【下原知広】

　◇コク・うま味引き出す−−広島国際学院大・佐々木教授
　軟水とは、水に含まれるマグネシウムやカルシウムなどミネラル分の総量（硬度）が１リットルあたり５０ミリグラム以下の“柔らかい”水。

佐々木教授らが９６年に行った実験で、水のミネラル分が高くなると、昆布やかつお節から出るうま味成分のグルタミン酸などの溶出量が少なくなることがわかりました。昆布では、硬度０（純水）の水１リットルでは、グルタミン酸約１６０ミリグラムがしみ出ていたのに対し、約３００ミリグラムのミネラル分が含まれるとグルタミン酸の溶出は１００ミリグラムに低下したそうです。ミネラル分の少ない軟水が、和食のだしをとるのに最適で、うま味を十分引き出せることを裏付けているといいます。

宮島が発祥とされるもみじ饅頭（まんじゅう）でも軟水が活躍。最大手の「にしき堂」（東区）は、約２５年前からあん作りに軟水を利用。本社から約７キロ離れ、豊富な軟水がわき出る海田町にあん専用工場を建設しました。また、お好み焼き用ソースで知られるオタフクソース（西区）も原料となる酢に軟水を使用しています。三原市大和町の酢の醸造工場には軟水の地下水源があり、年間約９５００キロリットルの酢を生産し、お好み焼きや焼きそば用のソース原料に使われています。独特のコクを出すのに役立っているそうです。
　佐々木教授は「関東のうどんのだしが濃く、関西のだしが薄いのは水の硬度の差に理由がある。食文化に水は大きく影響している」などと話しています。
毎日新聞　2008年2月7日



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